Bar Vlaha oferece uma nova culinária grega com uma estreia vívida no Brookline

Com foco no norte montanhoso da Grécia, o menu inspirado nos Balcãs implora para ser compartilhado com grandes grupos - se todos conseguirem marcar uma mesa.

Karavides, prato tradicional com lagostim, ouzo, tomate, erva-doce e orzo. / Foto de Brian Samuels

Meu amigo greco-americano Ted me ligou há alguns meses, animado para saber se eu tinha ido ao novo restaurante do Brookline, Bar Vlaha. Não, eu disse a ele, mas a mesma equipe está por trás do Krasi no Back Bay, um restaurante grego que eu gosto. “Sim, mas este também faz comida Vlach!” Ted ficou entusiasmado. Eu não sabia o que dizer sobre isso. “Dois dos meus avós eram Vlachs!” Ted acrescentou. Finalmente respondi que não sabia disso. Eu nunca tinha ouvido falar de Vlach como etnia ou culinária.

Comida greco-americana, eu sabia. Nos meus primeiros dias, eu conhecia isso na forma de wraps de souvlaki de sub-loja, pizzas cozidas em azeite e salsicha loukaniko no café da manhã do jantar. Restaurantes gregos mais tradicionais tornaram-se parte do meu vernáculo, e do de Boston, nos anos 90 - olá, moussaka feita à mão e giroscópios de porco de verdade - mas não eram exatamente restaurantes de destino. Depois veio a recente onda de restaurantes finos gregos, exemplificada pelos já mencionados Krasi, Kava no South End e Committee no Seaport. Esses lugares servem pratos gregos modernos em quartos que evocam o glamour ensolarado de um resort em Santorini, e não o clamor plebeu de uma colher gordurosa. Eles têm listas de vinhos elegantes, polvo grelhado e robalo inteiro, e caras de Boston que realmente se vestem para impressionar seus acompanhantes. Isso é muito longe de cheeseburger-cheeseburger-cheeseburger.

Mas eu ainda não sabia sobre Vlach. Como explicou Ted, os seus netos vieram do interior montanhoso do norte da Grécia como parte de uma minoria étnica com raízes nos Balcãs, a sua própria língua românica, e a pastorícia nómada como principal meio de subsistência. Os Vlachs fazem queijos de cabra e ovelha e vasculham as florestas em busca de cogumelos selvagens e javalis. Longe do oceano, capturam peixes e crustáceos de água doce de rios e lagos. Eles também cozinham ao ar livre em fogo de lenha, assando carnes no espeto, fazendo refogados lentos em panela de barro e assando pão de massa fermentada “estilo de aldeia”.

Uma cristaleira de madeira na sala de jantar com pratos gregos e muito mais. / Foto de Brian Samuels

Isso me deu algumas orientações, então fiz uma reserva - o que pode dar algum trabalho aqui, já que está lotado desde sua inauguração em março - e levei alguns amigos. Começamos com vinho e queijo: uma garrafa de Ktima Gerovassiliou Alpha Estate Malagousia 2022 (US$ 80), um daqueles “porch pounders” fáceis de beber da Macedônia, e alguns queijos de qualidade, como o agradavelmente salgado/nozes Kefalograviera e o defumado Boukovela (US$ 6). cada) com amêndoas condimentadas e geléias caseiras de kumquats ou uvas. Horiatiko psomi (US$ 6), um pão denso e rústico, veio com manteiga de ovelha picante e picante e ficou ótimo com molhos como kopanisti (US$ 6) de queijo feta batido e pimentão assado; taramosalata (US$ 6) feita com ovas de carpa, bastante salgada e com um pouco de peixe; e melitzanosalata (US$ 6), berinjela carbonizada lindamente defumada, bem equilibrada com um toque de limão. Até agora, tão familiar.

Estávamos em terreno menos certo com “pita” – não pão achatado aqui, mas fatias de tortas bonitas e saborosas, como aradopita (US$ 10), com crosta de fubá e recheada com verduras cozidas salpicadas de queijo feta, e manitaropita (US$ 14), com massa folhada em flocos. crosta e um delicioso recheio de cogumelos selvagens aromatizados com tomilho fresco. Horiatiki salata (US$ 10), a “salada grega” canônica sem alface, impressiona com tomates do início do verão, excelente queijo feta e um molho perfeitamente simples de azeite e orégano. Pantzaria (US $ 10) atualizou a fórmula cansada de salada de beterraba com beterraba refogada, um molho revigorantemente ácido e pimenta da Jamaica estranha, mas boa. Ainda assim, a culinária Vlach não parecia muito diferente da culinária grega das terras baixas.

Os pratos de vegetais da chef executiva Kathryn McCoart finalmente nos levaram a um território desconhecido. Caso em questão: o kounoupidi (US$ 14), couve-flor assada temperada com marinada de mostarda e banhada com groselhas e pinhões. Manitaria (US$ 16), cogumelos ostra fritos, nos proporcionou um momento “uau” com seu interior perfumado, cobertura delicadamente crocante e molho de salsa vívido; uma mordida, e entendemos por que todas as mesas do local pareciam ter uma.